Fot. Shutterstock
Drzewa oliwne (Olea europaea) zaczęto uprawiać mniej więcej pięć tysięcy lat temu w basenie Morza Śródziemnego. Mogą rosnąć w suchym klimacie i niemal bez pielęgnacji, ale zbiór oliwek i produkcja oliwy jest wymagająca i kosztowna. Oliwki owocują po raz pierwszy siedem lat po posadzeniu. Gałązki są bardzo delikatne, więc owoce trzeba zbierać ręcznie, otrząsając je stopniowo w miarę dojrzenia i zrzucając na siatki, płachty płótna lub plastiku porozpinane pod drzewami. Zielone oliwki to te zbierane zanim dojrzeją. Oliwki czarne, dojrzałe, zbiera się po pierwszych przymrozkach. Część oliwek przeznacza się do konserwowania w różnych zalewach, część do tłoczenia oliwy. Owoce na oliwę miażdży się razem z pestkami, potem uciera dalej, żeby uzyskać oliwę. Proces wytłaczania nie powinien podnosić temperatury oliwkowej papki, bo najzdrowsza jest oliwa tłoczona „na zimno”.
Fot. Shutterstock
CO NA TO DIETETYK?
O zaletach oliwy w diecie opowiada nam dietetyk Agnieszka Kościowska (Poradnia Dietetyczna Vitalinia, dietetykdlaciebie.pl):
Oliwa z oliwek króluje na naszych stołach nie bez powodu, to luksusowy eliksir dla każdego. Bogata w związki mineralne (fosfor, potas i żelazo), w witaminy (C i E, z grupy B, prowitaminę A) oraz w jednonienasycone kwasy tłuszczowe i polifenole, ma zbawienny wpływ na nasz organizm. Pomaga w leczeniu cukrzycy, wspomaga i chroni nasz układ krwionośny i trawienny, zwiększa przyswajalność witamin, opóźnia proces starzenia komórek. Jest kaloryczna, ale nie tuczy, bo tonizuje metabolizm i pomaga regulować gospodarkę hormonalną.
Najwartościowsza pod względem zdrowotnym i odżywczym jest niefiltrowana oliwa z oliwek extra virgin (z pierwszego toczenia). Ma zielonkawo-żółty kolor i jest naturalnie mętna. Stosujemy ją tylko na zimno, np. do sałatek. Zalecana dzienna dawka to 1-2 łyżki stołowe dziennie. Oliwa z drugiego tłoczenia jest bardziej zielona i ma wyrazistszy smak. Ta z kolei jest idealna do krótkiego smażenia oraz gotowania.
Fot. Shutterstock
Świetnym dodatkiem do potraw są także oliwki, które podnoszą walory smakowe i odżywcze dań. Oprócz witamin i minerałów obfitują w błonnik, są lekkostrawne i hamują apetyt na słodycze. Zielone są łagodniejsze w smaku, czarne – gorzkie. Cała różnica pomiędzy oliwkami zależy tylko i wyłącznie od stopnia ich dojrzałości, czyli od tego, kiedy zostały zebrane. Wybór to już indywidualna sprawa każdego z nas, bo nie ma między nimi istotnych odżywczych wartości.
PRZEPISY!
Fot. Shutterstock
Przepis na winegret
Oliwa jest podstawą dwóch sławnych sosów – majonezu i winegret. My tym razem polecamy lżejszy z nich, winegret. Jest niezastąpionym dodatkiem do różnych sałat.
Składniki: 125 ml oliwy, 3 łyżki stołowe białego octu winnego lub soku z cytryny, 1 łyżeczka musztardy dijon, ½ łyżeczki cukru, sól i pieprz,
Przygotowanie: Składniki można zmiksować na niskich obrotach w blenderze, ale lepiej posłużyć się zwykłym słoiczkiem. Wystarczy przelać składniki do słoika, zakręcić i mocno potrząsać, aż sos stanie się jednorodny. Wariacji na temat winegretu jest nieskończenie wiele. Ocet winny można zastąpić włoskim octem balsamico lub czerwonym octem winnym. Można zrezygnować z cukru albo musztardy. Można za to dodawać – posiekany czosnek, posiekane zioła (szczypiorek, natka pietruszki, mięta), pokruszone orzechy włoskie, rozgniecione maliny.
Fot. Shutterstock
Przepis na tapenade
Oliwki można jeść jako przekąskę, dodawać do makaronów i sałatek. Można też zjeść jako intrygującą pastę, tapenade, którą jada się na południu Francji. Wykorzystuje się jako dip do surowych warzyw, smaruje się nią bagietki, dodaje do pieczonego mięsa i gulaszy.
Składniki: 250 g czarnych oliwek bez pestek, 3 odsączone filety anchois, 1 ząbek czosnku, 2 łyżki orzechów piniowych, ½ łyżki kaparów w occie, 125 ml oliwy, sok z cytryny i pieprz do smaku
Przygotowanie: Podstawą tapenade są oliwki, achois, orzeszki i kapary są dodatkiem. Wszystkie składniki poza oliwą trzeba zmiksować. Stopniowo dodawać oliwę, aż powstanie pasta. Jeśli tapenade ucieramy ręcznie, zadbajmy o to, żeby masa była naprawdę gładka; tylko wtedy smaki połączą się w pełni.
