Skąd pochodzi ryż? Ryż początkowo uprawiano na terenie Indii. Ten oryginalny rodzaj trawy o jadalnych ziarnach już 5 tys. lat przed naszą erą był głównym pożywieniem Chińczyków. Niedługo potem ryż trafił do Egiptu i Grecji. Przez kolejne stulecia zaczęto go doceniać w Afryce, skąd trafił do Ameryki i na europejskie stoły – również włoskie. Włoska Dolina Padu to region, który dzięki specyficznym warunkom klimatycznym, odpowiednim do uprawy tego zboża słynie właśnie z uprawy ryżu do Risotto.
Jak i gdzie uprawia się ryż? Ryż uprawia się wszędzie tam, gdzie są sprzyjające warunki klimatyczne czyli na wodnych albo suchych polach. Jednak najbardziej cenione są odmiany ryżu pochodzące z plantacji wodnych. W zależności od rodzaju ryż dojrzewa 100–250 dni. Dojrzały ścina się po spuszczeniu wody, suszy się w suszarniach lub na groblach.
Dlaczego ryż jest tak bardzo popularny i zdrowy? Ryż dostarcza dużej ilości węglowodanów złożonych, które są podstawowym źródłem energii. Stanowi cenne źródło potasu (reguluje ciśnienie krwi), magnezu (koi nerwy i poprawia koncentrację), żelaza i cynku (poprawiają odporność). Bogactwo ryżu to również witaminy z grupy B (regulują pracę układu nerwowego), witamina E (chroni przed wolnymi rodnikami) i błonnik (poprawia trawienie). Wprawdzie ryż dostarcza niewiele białka, ale jest ono bardzo cenne, gdyż składa się z aminokwasów egzogennych, których nasz organizm nie wytwarza, więc czerpie je z pożywienia. Ryż jest codziennym pożywieniem prawie połowy ludności na świecie.
Ryż nie zawiera glutenu. W ryżu nie ma glutenu, dlatego mogą go jeść osoby chorujące na celiaklę. Zaleca się go też osobom na diecie lekkostrawnej i dbającym o linię – wolno trawiony dostarcza energii na długi czas i redukuje poczucie głodu, pod warunkiem, że ugotuje się go na półtwardo. Rozgotowany ryż ma mniej składników i wysoki indeks glikemiczny.
Który rodzaj ryżu wybrać? Gatunki ryżu różnią się kształtem ziarna, smakiem, stopniem oczyszczenia, wartością odżywczą i zawartością głównego składnika skrobi, czyli amylopektyny. Jedną z największych łuszczarni ryżu w Europie jest Riso Gallo, która od ponad 155 lat przygotowuje ryż do Risotto wybierając tylko najlepsze ziarna. Proces łuszczenia ryżu i jego przechowywania to cały rytuał. Gran Riserva to ryż Carnaroli, który składa się ze specjalnie wyselekcjonowanych ziaren, o odpowiedniej kalibracji, dojrzewających przez rok czasu. Arborio to z kolei najbardziej popularna odmiana ryżu do Risotto. Charakteryzuje się dużymi, długimi ziarnami, a dzięki wysokiej zawartości skrobi, podczas gotowanie ziarna pozostają zwarte i mają delikatny, kremowy smak.
Przygotowanie prawdziwego Risotto „alla Italiana”, które będzie jednocześnie kremowe i al dente to prawdziwa sztuka, która zaczyna się już przy doborze odpowiedniego ryżu. Najlepsi szefowie kuchni do swojego risotto wybierają odmianę Carnaroli, o średniej wielkości ziarnach.
Pomysł na Risotto. Aby danie z ryżu było smaczne i w pełni odżywcze należy znać zasady przyrządzania ryżu. Najprostszym daniem Risotto jest wersja z dodatkiem szafranu „alla milanese”, ale Risotto można przygotować na wiele sposobów – z warzywami, owocami morza, kurczakiem, grzybami… Wszystko zależy od naszej fantazji i pory roku, bo Risotto smakuje świetnie zarówno zimną jak i latem.
RISOTTO ZE SZPARAGAMI I SZAFRANEM
Składniki dla 4 osób: 300 g ryżu Riso Gallo Arborio Risotto, 30 g masła, 100 g startego Parmezanu, 4 łyżki stołowe oliwy z oliwek extra virgin, 1 pokrojona cebula, 250 g białego wina, 2 l wywaru z kury, 12 szparagów, 1 filiżanka szafranu.
Przygotowanie
Smażyć pokrojoną cebulę sauté w rondlu z grubym dnem na oleju, aż zmięknie. Dodać ryż i smażyć, aż do uzyskania przezroczystości. Dolać białego wina i podgrzewać do czasu odparowania. Dodać pokrojone szparagi (usunąć końcówki) i dodać chochlę wywaru. Po wchłonięciu wywaru dodać więcej w razie potrzeby. Kontynuować przez około 16 minut. Dodać szafran do risotto i smażyć mieszając na maśle, dodając parmezan. Podzielić risotto na 4 talerze i ułożyć na końcówkach szparagów gotowanych przez 5 minut.
RISOTTO Z BAKŁAŻANE
Składniki dla 4 osób: 300 g ryżu Riso Gallo “Arborio Risotto • 400 g bakłażanów pociętych w 2cm kostki • 150 g pokrojonej cebuli • 1 litr rosołu z kury • wytrawne białe wino • 30 g masła • 40 g startego sera parmezan • oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia [extra virgin] • sól • czarny pieprz
Przygotowanie. Podgrzać oliwę z oliwek na patelni, dodać kostki bakłażana i smażyć do osiągnięcia złocisto brązowego koloru. Roztopić masło w rondlu i delikatnie podsmażyć cebulę, aż stanie się przejrzysta, dodać ryżu i mieszać, dodać białe wino i pozwolić my odparować. Gotować risotto powoli dodając rosół. Zdjąć z ognia, dodać starty ser parmezan, doprawić solą i pieprzem do smaku i mieszać do czasu osiągnięcia kremowej konsystencji. Na końcu dodać usmażone kostki bakłażana i podawać.
RISOTTO Z KIEŁBASĄ
Składniki dla 4 osób: 300 g ryżu Riso Gallo Arborio Risotto, 1 szalotka, 2 kiełbasy, 1 litr rosołu z kury, Sól, Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia [extra virgin], 80g masła, 100 gram startego sera parmezan
Przygotowanie: Roztopić masło na patelni, dodać pokrojoną szalotkę i pozwolić jej lekko zbrązowieć. Dodać ryż i mieszać, aż pokryje się masłem. Stopniowo dodawać rosół, po jednej chochli, mieszając do czasu wchłonięcia płynu. Kilka minut przed zupełnym ugotowaniem risotto dodać kawałki kiełbasy i ser parmezan. Kiedy risotto jest ugotowane usunąć je z ognia, podgrzać mieszając pozostałe masło i odstawić na chwilę. Risotto podawać na gorących talerzach.
RISOTTO Z KOTLECIKAMI JAGNIĘCYMI
Składniki dla 4 osób: 280 g ryżu Riso Gallo Arborio Risotto, ½ cebuli, pokrojonej, 12 kotlecików jagnięcych, 3 szklanki czerwonego wina, 1 litr wrzącego wywaru mięsnego, 80 g sera parmezan, 150 g masła, 2 liście szałwii, 50 oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia (extra virgin), sól, pieprz
Przygotowanie: Ubić mięso tak, by uzyskać cienkie i płaskie kawałki, owinąć kotleciki wokół kości i zaczepić przy pomocy wykałaczki. Gotować na maśle z szałwią. Delikatnie podsmażyć cebulę na oliwie. Następnie podsmażyć ryż, cały czas go mieszając, dolać wina i pozwolić mu odparować. Kontynuować gotowanie, dodając stopniowo wywar. Dodać sól i pieprz do smaku. Gotować mieszając w parmezanie i maśle. Podzielić risotto na 4 talerze i ułożyć na kotlecikach.
więcej o gatunkach ryżu i przepisach na www.northcoast.com.pl
